單項選擇題鮮肉粢毛團需用旺火足氣蒸（）分鐘，才能保證制品的質(zhì)感。
A.10
B.12
C.20
D.30
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1.單項選擇題玉米面坯的一般特性是：無韌性，無（），吸水多且較慢。
A.吸水性
B.延伸性
C.質(zhì)感性
D.成團性
2.單項選擇題原料加工前重2400克，加工后原料重2160克，其出材率是（）。
A.60%
B.70%
C.80%
D.90%
3.單項選擇題制作蕎麥面扒糕首先將蕎麥面在鍋內(nèi)（），面與水的比例為6：4。
A.燙熟
B.蒸熟
C.煮熟
D.炒熟
4.單項選擇題某毛料加工前原料重850克，出材率70%，加工后原料的質(zhì)量是（）克。
A.600
B.595
C.500
D.495
5.單項選擇題（）是用50℃～60℃的水與面粉調(diào)制的面坯。
A.溫水面坯
B.冷水面坯
C.熱水面坯
D.層酥面坯
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生拌類咸餡原料加工，食材的粗細程度對口感沒有影響。
題型：判斷題
生拌類咸餡原料加工時，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
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風(fēng)車酥一般是采用（）的開酥方法制作的。
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生甜餡制作的原則是（）
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咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
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下屬于蛋面類面團的是（）。
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制作蔬果面坯，若面團顏色不均勻，可能是（）
題型：單項選擇題
在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
題型：單項選擇題