在動(dòng)物性原料中，牛肉的肉質(zhì)較老、纖維較粗，在制作過(guò)程中可適當(dāng)加入適量的食粉進(jìn)行腌制，其學(xué)名叫（）。

混酥類點(diǎn)心的特點(diǎn)是（）。

佛手酥的要點(diǎn)是（）。

對(duì)叉燒酥制作過(guò)程中，說(shuō)法正確的是（）。

夏天調(diào)制冷水面坯時(shí)，可加少量的（）。

（）水溫在70℃以上，面團(tuán)柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適于蒸、煎、炸的食品。

面點(diǎn)成熟時(shí)其膨脹、酥脆性不受面團(tuán)中糖、油、乳、蛋等限制的是（）的膨松面團(tuán)。

在制作熱水面團(tuán)生坯時(shí)，熱水要（）加入。

未經(jīng)提煉的（）可制作面點(diǎn)的特殊餡心，如水晶餡。

膠凍類點(diǎn)心脫模應(yīng)注意（）。