A、后腿上部
B、前腿上部
C、腰部
D、頸部
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A、淀粉膠體的膨化作用
B、蛋白質(zhì)膠體的膨脹作用
C、蛋白質(zhì)的水解作用
D、淀粉的糊化作用
A、150℃
B、180℃
C、200℃
D、300℃
A、每位只有一個(gè)冷菜
B、只有一種原料的冷盤
C、只有一個(gè)大型的拼盤
D、沒(méi)有裝飾的冷盤
A、醬料是原料的1/2
B、動(dòng)物性豬料需要進(jìn)行預(yù)先熱處理
C、醬料品種主要是海鮮醬、黃豆醬
D、炒醬的油量是醬料的1倍
A、選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料
B、在湯汁顏色方面有紅燜和黃燜
C、燜制后的湯汁較多
D、需要進(jìn)行勾芡增稠處理
最新試題
掛糊上漿時(shí),為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋,在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)()
在掛糊上漿中,為了使原料炸制后口感更蓬松,可在糊或漿中加入()
鮮活原料加工過(guò)程中,所有的葉菜類蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中,不會(huì)影響品質(zhì)。
制作炸丸子時(shí),丸子掛糊通常采用()
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴()
制作炸藕夾時(shí),藕夾掛糊通常使用()
在掛糊上漿時(shí),若要使原料在炸制后顏色較淺,糊或漿中應(yīng)避免加入()
原料掛糊上漿后,在烹飪過(guò)程中,糊或漿的主要作用不包括()
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整()
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí),以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用,以免掩蓋海鮮本身的鮮味()