單項選擇題肉質嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉塊形較大，去筋膜后可代替一級羊肉使用的是（）。

A．前腿肉
B．后腿肉
C．胸脯肉
D．肋條肉


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1.單項選擇題對豬腰進行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因為其（）。

A．過與堅實難進行食用
B．熱量難對其均衡穿透
C．表面太光滑無法調味
D．異味短時間內難散發(fā)

2.單項選擇題制作“松鼠鱖魚”、“獅子魚”采用的剞刀法是（）。

A．菊花花刀
B．鱗毛花刀
C．麥穗花刀
D．繡球花刀

3.單項選擇題又稱魚鰓花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。

A．卷筒花刀
B．葡萄花刀
C．眉毛花刀
D．蚌紋花刀

4.單項選擇題秋葉花刀往往以魚體擬作葉面，直剞象征葉脈的條紋，多用于（）。

A．蒸制菜肴
B．脆熘菜肴
C．燒制菜肴
D．燉制菜肴

5.單項選擇題茶色給人以濃郁、芬芳、莊重之感，典型的茶色菜肴是（）。

A．咖喱雞絲
B．紅扒海參
C．雞粥鮑魚
D．干燒鳊魚