單項(xiàng)選擇題使脆皮糊口感膨松的最適宜油溫是（）。
A．120℃左右
B．170℃左右
C．220℃左右
D．260℃左右
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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)制蛋泡糊時(shí)雞蛋清與淀粉的比例一般為（）。
A．3：7
B．7：3
C．9：1
D．1：9
2.單項(xiàng)選擇題在調(diào)糊過(guò)程中，需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是（）。
A．脆皮糊
B．水分糊
C．蛋泡糊
D．蜂巢糊
3.單項(xiàng)選擇題制作蛋泡糊時(shí)，可以制成較多蛋泡的是（）。
A．蛋清
B．白糖
C．蛋黃
D．淀粉
4.單項(xiàng)選擇題掛糊的菜品一般多用于（）。
A．炒
B．炸
C．蒸
D．汆
5.單項(xiàng)選擇題雞脯肉掛蛋泡糊比掛全蛋糊對(duì)水分的保存率大約要高（）。
A．1％左右
B．7％左右
C．13％左右
D．19％左右
最新試題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類(lèi)菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類(lèi)蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在加工鮮活的禽類(lèi)時(shí)，禽類(lèi)的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題