單項(xiàng)選擇題魚(yú)鱗（），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚(yú)鱗膠越好。

A.越小
B.越多
C.越大
D.越細(xì)


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1.單項(xiàng)選擇題蝦餅中添加的肥膘應(yīng)該是（）。

A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半的肥膘

2.單項(xiàng)選擇題魚(yú)圓在調(diào)制茸膠時(shí)可以添加少量的（）。

A.油脂
B.面粉
C.魚(yú)膠
D.瓊脂

3.單項(xiàng)選擇題制作茸膠的最佳溫度是（）。

A.2℃
B.8℃
C.15℃
D.30℃

4.單項(xiàng)選擇題吊湯時(shí)要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。

A.0℃保存后去除浮油
B.高溫加熱后去除浮油
C.高壓加熱后去除浮油
D.-18℃冷凍后去除浮油

5.單項(xiàng)選擇題制作清湯時(shí)一般宜采用（）。

A.大火
B.小火
C.中火
D.武火