多項選擇題堿水漲發(fā)的關(guān)鍵包括（）。
A.控制堿水溫度
B.漲發(fā)前原料一定要泡軟
C.控制堿水的濃度
D.漲發(fā)前原料質(zhì)地要一致
E.避免使用金屬器皿漲發(fā)
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1.多項選擇題需要去除蝦線的原料有（）。
A.竹節(jié)蝦
B.基圍蝦
C.羅氏沼蝦
D.蝦米
E.江白蝦
2.多項選擇題加工烏賊時，應(yīng)該保留（）。
A.外套膜
B.眼睛
C.足須
D.胃腸
E.吸盤
3.單項選擇題東江釀豆腐在放入砂鍋前要進行（）加工。
A.煎制
B.炸制
C.焯水
D.腌制
4.單項選擇題白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡（）。
A.1h
B.2h
C.0.5h
D.6h
5.單項選擇題叉燒肉的成熟方法是（）。
A.烤
B.醬
C.鹵
D.燒
最新試題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題
老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。
題型：判斷題
菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：單項選擇題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：單項選擇題
干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時不需要刨皮和挖瓜瓤。
題型：判斷題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：單項選擇題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：單項選擇題
蘿卜的檢驗加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點、無空心、無黑心、含水充足。
題型：判斷題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題