名詞解釋蒸炸
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1.單項(xiàng)選擇題在配備筵席點(diǎn)心時(shí)，咸點(diǎn)應(yīng)占點(diǎn)心總量的（）
A.50%
B.60%
C.70%
D.80%
2.單項(xiàng)選擇題在下列面點(diǎn)中屬于先蒸后煎的品種是（）
A.廣式煎餃
B.鍋貼
C.煎包
D.生煎饅頭
3.單項(xiàng)選擇題利用單卷成形方法的品種是（）
A.如意卷
B.雙味卷
C.月牙卷
D.卷筒蛋糕
4.單項(xiàng)選擇題制作生肉餡時(shí)，對(duì)肉的部位基本要求是（）
A.瘦肉較多的后腿肉
B.肌間脂肪較密肌束較細(xì)的肉
C.脂肪與瘦肉均衡的肋條
D.筋腱較多的腿肉
5.單項(xiàng)選擇題調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，常使用的方法是（）
A.調(diào)和法
B.拌和法
C.抄拌法
D.攪和法
最新試題
（）不是扒三樣的原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長(zhǎng)。
題型：判斷題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
老硬魚翅一般煲煨2-3小時(shí)，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時(shí)。
題型：判斷題
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題