單項選擇題山水類冷拼的拼擺中，最后一道工序是（）。
A.拼擺
B.刀工成型
C.點綴
D.打粗坯
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1.單項選擇題實踐證明，充分斬剁后的肌肉（），肉質(zhì)軟化，風(fēng)味也顯著增加，有利于茸泥上勁。
A.持水性增高
B.持水性降低
C.水分增加
D.水分減少
2.單項選擇題墨魚的漲發(fā)方法：堿水配比是（）水煮開后加入17g火堿。
A.5KG
B.0.5KG
C.50KG
D.0.05KG
3.單項選擇題制作皮凍時肉皮上的（）一定要去除干凈，否則成凍后油脂出現(xiàn)在皮凍的表層，影響操作和食用。
A.瘦肉
B.肥膘
C.蛋白質(zhì)
D.糖分
4.單項選擇題魚圓一般應(yīng)（），在加熱過程中不適合在60攝氏度左右的溫度中停留時間過長。
A.60攝氏度下鍋
B.熱水下鍋
C.冷水下鍋
D.沸水下鍋
5.單項選擇題湯味的（）與原料的形態(tài)、呈味物質(zhì)的擴散系數(shù)、制湯的時間有關(guān)。
A.鮮度
B.咸度
C.濃度
D.淡度