單項選擇題家禽的初加工，要根據原料用途和烹飪要求而定，初加工必須用“肋開法”去除雞內臟的菜品是（）。
A.紅燒雞塊
B.清蒸雞
C.紅扒雞
D.烤雞
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1.單項選擇題（）是以水蒸氣、煙氣、熱空氣為傳熱介質的烹法。
A.鍋烹
B.水烹
C.氣烹
D.油烹
2.單項選擇題勾芡主要是增加（）的光澤。
A.芡汁
B.原料
C.配料
D.菜肴
3.單項選擇題奶湯的質量要求是湯呈乳白色，味道（）。
A.咸口
B.甜香
C.香濃
D.鮮美
4.單項選擇題制湯是把蛋白質與脂肪含量豐富的動物性原料入在水中煮，使原料內的（）溶解于水稱為鮮湯。
A.維生素
B.礦物質
C.脂肪
D.蛋白質
5.單項選擇題上漿是在刀工處理的原料表面上掛上一層粘性的原料，使其菜肴達到（）的要求。
A.干脆
B.焦硬
C.斷生
D.滑嫩