單項(xiàng)選擇題第一次較詳盡地記錄了我國(guó)酵面制作技術(shù)的歷史文獻(xiàn)是（）。
A、《齊民要術(shù)》
B、《食經(jīng)》
C、《隨園食單》
D、《飲膳正要》
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1.單項(xiàng)選擇題（）將各種烹飪經(jīng)驗(yàn)兼收并蓄，各地風(fēng)味特點(diǎn)匯融一冊(cè)，既有具體的操作過(guò)程，又有抽象的理論闡述，是我國(guó)古代一本劃時(shí)代的烹飪論著。
A、《飲膳正要》
B、《食經(jīng)》
C、《調(diào)鼎集》
D、《隨園食單》
2.單項(xiàng)選擇題合成色素的穩(wěn)定性易受日光、酸、堿等因素的影響，其中最易褪色和最不易褪色的是（）。
A、胭脂紅、莧菜紅
B、莧菜紅、檸檬黃
C、胭脂紅、靛藍(lán)
D、靛藍(lán)、檸檬黃
3.單項(xiàng)選擇題化學(xué)合成色素具有（）特點(diǎn)。
A、溶解性大、染著性好、穩(wěn)定性高
B、溶解性差、染著性好、穩(wěn)定性高
C、溶解性大、染著性差、穩(wěn)定性高
D、溶解性差、染著性好、穩(wěn)定性低
4.單項(xiàng)選擇題調(diào)制面團(tuán)時(shí)用油量越多，則面筋的生成量（），而面團(tuán)也越（）。
A、越多、有勁
B、越多、松散
C、越少、有勁
D、越少、松散
5.單項(xiàng)選擇題在下列蛋白質(zhì)中屬于有限溶脹并能形成面筋的是（）。
A、麥清蛋白
B、麥球蛋白
C、谷膠蛋白
D、麥膠蛋白
最新試題
造成炸制的點(diǎn)心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在擘酥皮的加工過(guò)程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
烤甘露酥入爐時(shí)用（）火。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下屬于蛋面類(lèi)面團(tuán)的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
煮制時(shí)，水沸下鍋，可以使制品（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
豌豆泥面團(tuán)制作要點(diǎn)錯(cuò)誤的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
燒賣(mài)皮的搟制方法為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作廣式咸水角時(shí)，生粉團(tuán)面坯的形狀為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蔬果面坯，若面團(tuán)顏色不均勻，可能是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題