蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成（）

牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）

蛋白質(zhì)在下列哪個波長下無吸收值（）。

高濃度蛋白質(zhì)溶液不具有牛頓流體性質(zhì)。

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。