單項選擇題餐具選用原則：1、依菜肴的檔次定餐具。2、依菜肴的類別定餐具。3、依菜肴的形狀、色澤定餐具。4、（）。
A、依菜肴的數(shù)量定餐具
B、依菜肴的質(zhì)地定餐具
C、依食用方法定餐具
D、依菜肴質(zhì)量定餐具
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1.單項選擇題（）的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。
A、菜肴組配
B、冷菜拼擺
C、熱菜制作
D、菜肴裝盤
2.單項選擇題輔料又稱“配料”，在菜肴中的比例通常在（）以下。
A、10%--20%
B、20%--30%
C、30%--40%
D、40%--50%
3.單項選擇題烤方的規(guī)格約（）。
A、15×12×2厘米
B、15×15×2厘米
C、35×15×2厘米
D、25×20×4厘米
4.單項選擇題平批原料保持在刀刃的一個固定位置，（），不向左右移動。
A、拉動批進
B、平行批進
C、推動批進
D、抖動批進
5.單項選擇題為了保持菜墩平整，不宜在（）長時間切、剁。
A、菜墩中心
B、菜墩四周
C、同一部位
D、正反兩面