單項選擇題涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質(zhì)地來看，一個明顯的特點是（），這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。
A.新鮮生脆
B.脂肪含量低
C.新鮮
D.含蛋白質(zhì)豐富
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1.單項選擇題冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調(diào)味品（）會使菜品失去爽脆感。
A、不宜少
B、時間短
C、用量過多
D、量宜少些
2.單項選擇題高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（）將原料加熱至脆。
A、110～160℃
B、140～180℃
C、160～200℃
D、180～210℃
3.單項選擇題菜肴需要拍粉或掛糊，以保護(hù)原料內(nèi)部水份不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為（）。
A、脆煎法
B、“脆煎”或“干煎”
C、煎炸法
D、干煎法
4.單項選擇題翻勺時要做到握勺（）。一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以握住、握牢、握穩(wěn)為準(zhǔn)。
A、姿勢正確
B、牢靠
C、握而不死
D、有力
5.單項選擇題水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能（）。
A、煮至軟爛
B、不過度加熱
C、使原料味道互相滲透
D、使味道濃郁
最新試題
以下哪種食材與牛肉搭配可以使菜肴更加鮮嫩（）
題型：單項選擇題
切片時，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
題型：單項選擇題
掛糊的厚度應(yīng)根據(jù)（）來確定。
題型：單項選擇題
切片時，哪種原料適合切成蝴蝶片（）
題型：單項選擇題
以下哪種食材與羊肉搭配可以去腥增香（）
題型：單項選擇題
切片時，哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片（）
題型：單項選擇題
切丁時，為了使丁更入味，可以先將原料（）
題型：單項選擇題
下列哪種原料上漿后容易脫漿（）
題型：單項選擇題
切絲時，為了使絲的長度一致，可以將原料（）后再切。
題型：單項選擇題
宰殺活魚時，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題