單項選擇題荔枝花刀地施力對象應為（），開體料厚的動物性原料。
A.質(zhì)地較為緊密
B.質(zhì)地較為細嫩
C.質(zhì)地較為松軟
D.質(zhì)地較為堅硬
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1.單項選擇題麥穗花刀地深度為（）。
A.原料深度的三分之二
B.原料深度的二分之一
C.原料深度的五分之四
D.原料深度的五分之三
2.單項選擇題麥穗花刀地操作；首先，要用（）將原料的一側剞上平行的較窄的刀紋或較寬刀紋。
A.斜刀法
B.直刀法
C.片刀法
D.鋸刀法
3.單項選擇題將牛蹄筋洗凈，放入溫水鍋中悶泡（），是牛蹄筋漲發(fā)的第一步。
A.10個小時
B.12個小時
C.14個小時
D.16個小時
4.單項選擇題對烏魚蛋經(jīng)行漲發(fā)，應該先選用（）或陶制器具，將烏魚蛋用清水浸泡6個小時至初步回軟。
A.不銹鋼
B.合金鋁
C.鐵鍋
D.塑料盆
5.單項選擇題將剪去老根的猴頭菇，加入適量的料酒等調(diào)味品（）。
A.泡發(fā)透
B.煮發(fā)透
C.蒸發(fā)透
D.悶發(fā)透