單項(xiàng)選擇題前期熱處理是提前對(duì)原料進(jìn)行的（），為菜品成品烹調(diào)做好準(zhǔn)備的工藝過程。

A、熱加工
B、冷加工
C、熟加工
D、烹調(diào)加工


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1.單項(xiàng)選擇題樟茶鴨子的前期熱處理需要經(jīng)過（）。

A、腌、熏
B、熏、蒸
C、蒸、炸
D、腌、熏、蒸、炸

2.單項(xiàng)選擇題以水為媒介的前期熱處理方法是紅鹵、醬制和（）。

A、焯水、白灼
B、水焯、水煮
C、水焯、冒燙
D、焯水、冒燙

3.單項(xiàng)選擇題以油為媒介的前期熱處理方法是（）。

A、油滑
B、油發(fā)
C、油燜
D、油炸

4.單項(xiàng)選擇題前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、紅鍋和（）。

A、掛色
B、紅鹵
C、鹵制
D、醬制

5.單項(xiàng)選擇題著衣工藝的作用之一是（）。

A、改變和增加菜品的營養(yǎng)成分
B、改變和分解菜品的營養(yǎng)成分
C、保持和增加菜品的營養(yǎng)成分
D、保持和降低菜品的營養(yǎng)成分