單項(xiàng)選擇題釀菜制作要做到（）與釀料緊密配合，這是保持成菜形態(tài)完整的先決條件。
A、主料
B、毛料
C、配料
D、裝飾料
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1.單項(xiàng)選擇題釀菜的釀料是用（）原料，去皮、去刺、去筋的凈魚肉、雞肉、豬肉、蝦肉等加工成茸，手感綿軟，浮力強(qiáng)。
A、動(dòng)植物
B、礦物
C、干貨
D、調(diào)料
2.單項(xiàng)選擇題“烹”菜要油量（）、旺火熱油，要復(fù)炸。原料炸好，即應(yīng)調(diào)味，鹵汁收緊，立即出鍋。
A、少
B、多
C、短
D、差
3.單項(xiàng)選擇題熘是先將原料用（）、煮、蒸、滑油方法加熱成熟，然后調(diào)制鹵汁澆淋于原料上與原料攪拌在一起的一種烹調(diào)方式。
A、炸
B、爆
C、腌
D、浸
4.單項(xiàng)選擇題根據(jù)烤爐設(shè)備及操作方法不同，烤又可分為（）烤和明爐烤兩類。
A、大爐
B、小爐
C、暗爐
D、高爐
5.單項(xiàng)選擇題蒸的特點(diǎn)是，（）穩(wěn)定，能保持原汁、原味和原形態(tài)。
A、溫度
B、熱量
C、濕度
D、能量
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切片時(shí)，哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成厚片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊的厚度應(yīng)根據(jù)（）來確定。
題型：單項(xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對于質(zhì)地較軟的原料可以先（）再切。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種食材與牛肉搭配可以使菜肴更加鮮嫩（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種食材不適合與海鮮搭配（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對于圓形較小的原料可以先（）再切。
題型：單項(xiàng)選擇題
宰殺活魚時(shí)，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
在加工鮮活的河蚌時(shí)，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
以下哪種組合不適合減肥人群食用（）
題型：單項(xiàng)選擇題