第一，面粉的品質(zhì)。第二，糖油的反水化作用。第三，配料的投放次序。第四，面團的控制溫度。第五，加水量與攪拌時間。
（1）強化面粉筋力（2）起調(diào)味作用（3）抑制雜菌的生長和酶的活性，防止面團發(fā)酵
最新試題
下面不是蒸蛋糕的技巧是（）。
混酥類點心的特點是（）。
以下點心制品成型使用“撥”技法的是（）。
在制作臘味蘿卜糕時，一般將白蘿卜切成（）備用。
以豬肉為主料的餡心大部分使用（），因為肉質(zhì)細(xì)嫩，筋少且短，有肥有瘦，吃水多而漲發(fā)性強。
佛手酥的要點是（）。
以下成品屬于攤半成品成形法的是（）。
常用于制餡的鮮果有（）。
對叉燒酥制作過程中，說法正確的是（）。
未經(jīng)提煉的（）可制作面點的特殊餡心，如水晶餡。