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判斷題用鹽水洗滌蔬菜可使蔬菜中的蟲(chóng)卵和膩蟲(chóng)在鹽水的作用下脫落，從面洗掉蟲(chóng)卵和膩蟲(chóng)。

1.判斷題菠菜、白菜、韭菜、油菜、覽菜、青菜等葉菜類的粗加工，就是擇去老根、黃葉枯葉。

2.判斷題常見(jiàn)的葉菜有大白菜、小白菜、青菜、菠菜、卷心菜、油菜、韭菜、生菜等。

3.判斷題對(duì)土豆進(jìn)行粗加工時(shí)，要先削去外皮，別去坑洼處的泥沙、幼芽、黑斑和腐爛部。

4.判斷題對(duì)春筍進(jìn)行粗加工時(shí)，應(yīng)先削掉根，去掉表皮和筋，然后用清水洗凈。

5.判斷題根莖類蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸（單寧酸），去皮后容易氧化變色、因此這類原料去皮后應(yīng)立即浸入沸水中，以防變色。