單項選擇題“炸”是（）。
A.炸烹調(diào)技法的簡稱
B.炸烹調(diào)法的簡稱
C.炸技藝的簡稱
D.所有用油加熱的工藝的總稱
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1.單項選擇題關于鹵法，（）的說法是錯誤的。
A.粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種
B.鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種
C.加熱時間較長，火力較弱
D.鹵水是用浸制方式加熱
2.單項選擇題原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為（）。
A.肉香
B.原香
C.清香
D.純香
3.單項選擇題《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共（）卷，約50萬字左右。
A.四
B.六
C.八
D.十
4.單項選擇題蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去（），切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。
A.污物
B.蟹膏
C.蟹鰓
D.蟹蓋
5.單項選擇題下面四項中（）不是原料初步熟處理炟的作用與目的。
A.使綠色原料變得更加青綠
B.使原料焾滑
C.使粉、面制品松散
D.使原料預熱