單項(xiàng)選擇題制作面點(diǎn)餡心的魚要選用（）的魚種。
A.肉嫩，質(zhì)厚，刺多
B.肉嫩，質(zhì)厚，刺少
C.肉老，質(zhì)厚，剌少
D.肉老，皮厚，剌少
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1.單項(xiàng)選擇題用雞肉制餡一般應(yīng)選用（）。
A.老母雞肉
B.當(dāng)年雞胸脯肉
C.雞翅肉
D.雞腿肉
2.單項(xiàng)選擇題最適用于制餡的豬肉部位為（）。
A.前夾心肉
B.通脊
C.前蹄膀
D.后臀尖
3.單項(xiàng)選擇題含支鏈淀粉多的淀粉，在面點(diǎn)工藝中選作面坯的改良劑，有利于增強(qiáng)面坯的（）。
A.可塑性
B.筋性
C.彈性
D.延伸性
4.單項(xiàng)選擇題中式面點(diǎn)工藝中常用豆類主要有（）。
A.赤豆、綠豆、豌豆、扁豆
B.大豆、蠶豆、綠豆、豇豆
C.豌豆、赤豆、綠豆、大豆
D.綠豆、四季豆、赤豆、扁豆
5.單項(xiàng)選擇題秈米中所含的支鏈淀粉比率為（）。
A.30％
B.40％
C.50％
D.83％
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以下關(guān)于暗酥說法不正確的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下對生物膨松面團(tuán)描述錯誤的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作糖油餡時，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題
熟制生粉團(tuán)生坯，使用的鍋具對成品沒有影響。
題型：判斷題
下屬于蛋面類面團(tuán)的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
豌豆泥面團(tuán)制作要點(diǎn)錯誤的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作番薯餅采用的加溫方法一般不包括（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
搟制燒賣皮時，應(yīng)先把皮壓制成（）再進(jìn)行制作。
題型：單項(xiàng)選擇題
風(fēng)車酥一般是采用（）的開酥方法制作的。
題型：單項(xiàng)選擇題