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問(wèn)答題冷凍保藏的基本原理。

原理：利用低溫以控制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活動(dòng)、生化變化以及其他變化的一種方法。

1.問(wèn)答題低溫對(duì)酶的影響。

2.問(wèn)答題罐頭加工過(guò)程中排氣操作的目的和方法？

3.問(wèn)答題罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？

①微生物生長(zhǎng)繁殖，由于殺菌不足，罐頭裂漏；
②食品裝量過(guò)多；
③罐內(nèi)真空度不夠；
④罐內(nèi)食品酸度太高，腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生氫氣。

4.問(wèn)答題食品的質(zhì)量因素主要有哪些？

①物理因素（外觀(guān)因素、質(zhì)構(gòu)因素、風(fēng)味因素）；
②營(yíng)養(yǎng)因素；
③衛(wèi)生因素；
④耐儲(chǔ)藏性。

5.問(wèn)答題影響原料品質(zhì)的因素主要有哪些？

①微生物的影響；
②酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用；
③呼吸；
④蒸騰和失水；
⑤成熟與后熟。