單項選擇題堿水發(fā)是利用純堿的電離和（）作用，在水的浸潤作用下，使干貨原料帶上電荷，起到親水作用，讓原料充分吸水回軟并適度除韌。
A.腐蝕
B.親水
C.滲透
D.變性
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1.單項選擇題飲食衛(wèi)生“五四”制中，環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”的規(guī)定，即（）。
A.定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負責(zé)
B.定人、定物、定班次、定質(zhì)量
C.定標準、定范圍、定時間、定質(zhì)量。分工合作、責(zé)任到人
D.定人、定物、定時間、定標準
2.單項選擇題原料在加熱過程中，其蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)會發(fā)生改變，引起變性，在形態(tài)上由軟變硬、由液態(tài)變凝結(jié)。這屬于（）。
A.物理分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
3.單項選擇題關(guān)于烹制器具傳熱介質(zhì)的特點，以下敘述有錯誤的是（）。
A.加熱不均勻
B.能給人提供人體所需的某些元素
C.溫度較高，容易使菜肴具有誘人的色澤和風(fēng)味
D.溫度容易控制
4.單項選擇題下列不是預(yù)防烹飪過程中形成N—亞硝基化合物的措施是（）。
A.攝入維生素C含量豐富的食物
B.腌制食品時不用粗鹽，用精鹽
C.用木餾生成的液體浸潤食物或用分子篩除去煙中的氮氧化物后噴撤在食物上，以獲得煙熏風(fēng)味
D.用煤爐和柴爐烘烤食物代替電爐或微波爐
5.單項選擇題在體內(nèi)的主要功能是與血紅蛋白、肌紅蛋白相結(jié)合，形成紅血球，并存在于過氧化氫酶、細胞色素酶中，參與組織中氧氣、二氧化碳的轉(zhuǎn)運和交換過程的是（）。
A.鋅
B.鈣
C.鐵
D.碘