平酸腐敗是罐頭食品常見的一種腐敗變質，表現(xiàn)為罐頭內容物酸度增加而外觀明顯正常，由可分解的糖類產酸不產氣的平酸菌引起。

物理性污染指來自于多種非化學性物質污染，如食品摻雜摻假、放射性物質、核污染等。

黑斑蛋是指受到真菌污染后，真菌在蛋殼內壁和蛋膜上生長繁殖，形成肉眼可見的大小不同的暗色斑點的禽蛋。

貼殼蛋是指蛋白質在細菌蛋白水解酶的作用下，逐漸被分解，使蛋黃系帶松弛和斷裂，導致蛋黃移位，貼在殼上的蛋類。