中和1g油脂中游離脂肪酸所需要的KOH的毫克數(shù)稱(chēng)為酸價(jià)。

使互不向溶的兩種液體如油和水中的一種呈微滴狀分散到另一種液體中稱(chēng)為乳化，其中量多的液體稱(chēng)為連續(xù)相，量少的則稱(chēng)為分散相。

淀粉溶液在室溫或者低于室溫的條件下，硬度會(huì)變大，體積會(huì)減小，會(huì)變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱(chēng)為淀粉的老化。

通過(guò)物質(zhì)分解，將自身物質(zhì)轉(zhuǎn)化為外部物質(zhì)的過(guò)程

食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，進(jìn)而刺激味覺(jué)神經(jīng)傳遞到大腦味覺(jué)中樞，經(jīng)大腦分析產(chǎn)生的一種感覺(jué)