植物中的酚類物質在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進行非酶促反應生成褐色的色素
蛋白質的變性作用受到外界物理或化學因素的作用，使蛋白質的物理性質、化學性質和生物學性質發(fā)生改變，這個過程就叫做變性作用
單糖環(huán)狀結構中的半縮醛羥基可以與醇或者酚等含羥基的化合物脫水形成縮醛型物質，這種物質稱為糖苷。又稱配糖物
中和1g油脂中游離脂肪酸所需要的KOH的毫克數(shù)稱為酸價。
最新試題
“返青粽子”的粽子皮綠色非常鮮艷，通常是使用以下哪種物質對粽子皮進行浸泡（）
油脂脫膠是為了脫除什么物質（）
為防止蛋品生產中發(fā)生美拉德反應使產品變色，因此生產中常加入以下哪種酶（）
從植物中提取類胡蘿卜素，使用最佳復合有機溶劑為（）
關于風味，以下說法不正確的是（）
食用油出廠前，必需檢測以下哪種指標（）
哪種維生素可以間接參與美拉德反應（）
氨基酸可以吸收什么光（）
不屬于四種基本呈味物質的是（）
以下幾種物質是酸味標準物質的是（）