填空題

單糖在水溶液中有變旋光現(xiàn)象，其本質是其不同的（）通過其（）所發(fā)生的動態(tài)平衡。

答案：環(huán)狀結構；開鏈結構

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水分活度指一定溫度下（）蒸氣分壓與（）蒸氣分壓的比值。

答案：樣品水分；純水

構成水指食品中與非水物質呈（）狀態(tài)的水，其特點包括（）、（）等。

答案：緊密結合；-40℃不結冰；微生物不能利用

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