脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。

油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

乳化劑有哪些功能？

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。