在脂肪的自動(dòng)氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

乳化劑有哪些功能？

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。