游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。