游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結合型脂肪酸。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑一類化合物。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉型。

由于結構和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。