以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。

大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點pI為（）。

牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對的是（）。