蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯誤的是（）

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

下列措施中，哪一項是不能使雞肉嫩化的（）

賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點pI為（）。

以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）