蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。

下列熱加工方式對(duì)蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）

含S的是哪一個(gè)（）

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項(xiàng)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）