蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（）

腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項(xiàng)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。

下列對(duì)面團(tuán)形成描述不正確的是（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來(lái)形成泡沫。在焙烤過(guò)程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯(cuò)誤的是（）

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無(wú)關(guān)（）。

下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對(duì)的是（）。

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。