單項選擇題在有亞硝酸鹽存在時，腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為（）。
A、綠色
B、鮮紅色
C、黃色
D、褐色
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1.單項選擇題馬鈴薯、稻米、小麥面粉、蘆筍、荸薺等在堿性條件下烹煮而呈黃色，這是由于其類黃酮生成黃色的（）型結(jié)構(gòu)。
A、葉酸
B、萘醌
C、鞣花酸
D、查耳酮
2.單項選擇題天然色素按照溶解性分類，下列色素屬于水溶性的是：（）
A、葉綠素a
B、花色苷
C、辣椒紅素
D、蝦青素
3.單項選擇題pH對花色苷的熱穩(wěn)定性有很大的影響，在（）pH時穩(wěn)定性較好。
A、堿性
B、中性
C、酸性
D、微堿性
4.單項選擇題在下列條件中能抑制類胡蘿卜素的自動氧化反應(yīng)的條件是（）。
A.高水分活度
B.高溫
C.氧化劑
D.低水分活度
5.填空題胭脂蟲色素的優(yōu)點是（）、（）。