單項選擇題工作期間操作不規(guī)范及不符合成品質(zhì)量的現(xiàn)象是規(guī)范（）時必須解決的問題。
A.勞動協(xié)調(diào)
B.原料選擇
C.烹調(diào)加熱
D.操作指導
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1.單項選擇題工藝涼菜的配色，要結(jié)合物象自身要求，按照色彩規(guī)律（）。
A.統(tǒng)一潤色
B.選擇原料
C.進行組合
D.恰當調(diào)配
2.單項選擇題根據(jù)廚房技術(shù)具有模糊性、經(jīng)驗性的特點，廚房的技術(shù)指導主要是要求操作人員的（）。
A.技術(shù)提高
B.翻鍋正確
C.動作敏捷
D.操作規(guī)范
3.單項選擇題高級清湯用火原則應(yīng)：大火燒開，微火煮制，（）保持湯面。
A.沸騰
B.滾動
C.翻滾
D.平靜
4.單項選擇題高級清湯的制作最后是用（）吊清湯汁的。
A.茸狀原料
B.骨頭
C.魚肉
D.豬肉
5.單項選擇題浮雕是指在原料表面雕出（）或向里凹進的花紋圖案。
A.向外突出
B.動物
C.植物
D.花鳥魚蟲等
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