單項選擇題老酵面團和嫩酵面團相比，老酵面團的膨脹力（），嫰酵面團的膨脹力（）。（）
A、較大、略小
B、略小、較大
C、很大、很小
D、很小、很大
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1.單項選擇題將面團或面胚加工成胚皮的手法有捏皮、開皮、拍皮、打皮、（）等。
A、開酥
B、摺疊
C、開大酥、開小酥
D、抄拌、攪和
2.單項選擇題原料的刀工處理中分為（）兩個方面。
A、粗料處理和精料處理
B、初步處理和最后處理
C、粗料加工和細料加工
D、初加工和精加工
3.單項選擇題中式點心因地域、原料選擇、口味制作技藝方面的不同分為（）種流派。
A、二
B、三
C、四
D、五
4.單項選擇題對熱不穩(wěn)定，在空氣中容易風化，有較強的氨臭味的是（）。
A、食粉
B、碳酸鈉
C、碳酸氫銨
D、碳酸氫鈉
5.單項選擇題蛋糕制作中使用（）可以縮短打發(fā)時間，增大蛋糕體積，防止淀粉老化。
A、發(fā)酵粉
B、蛋糕油
C、酵母
D、油脂