單項(xiàng)選擇題將面團(tuán)或面胚加工成胚皮的手法有捏皮、開皮、拍皮、打皮、（）等。
A、開酥
B、摺疊
C、開大酥、開小酥
D、抄拌、攪和
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1.單項(xiàng)選擇題原料的刀工處理中分為（）兩個(gè)方面。
A、粗料處理和精料處理
B、初步處理和最后處理
C、粗料加工和細(xì)料加工
D、初加工和精加工
2.單項(xiàng)選擇題中式點(diǎn)心因地域、原料選擇、口味制作技藝方面的不同分為（）種流派。
A、二
B、三
C、四
D、五
3.單項(xiàng)選擇題對(duì)熱不穩(wěn)定，在空氣中容易風(fēng)化，有較強(qiáng)的氨臭味的是（）。
A、食粉
B、碳酸鈉
C、碳酸氫銨
D、碳酸氫鈉
4.單項(xiàng)選擇題蛋糕制作中使用（）可以縮短打發(fā)時(shí)間，增大蛋糕體積，防止淀粉老化。
A、發(fā)酵粉
B、蛋糕油
C、酵母
D、油脂
5.單項(xiàng)選擇題將預(yù)處理好的原料按產(chǎn)品的形狀、尺寸、質(zhì)量、大小等工藝要求進(jìn)行成形設(shè)備的是（）。
A、和面設(shè)備
B、成形設(shè)備
C、壓皮設(shè)備
D、制餡設(shè)備
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中式面點(diǎn)中，“銀絲卷”的特色是（）。
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