簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉型。

脂類水解產生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導致油的發(fā)煙點升高。

光和產生游離基的物質能催化脂肪自動氧化。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產生？

由于結構和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

脂類化合物按照分子結構分為（）、復合脂質和衍生脂質。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑一類化合物。