問答題

【簡答題】試舉出三種肉及肉制品的護色方法，并說明護色原理。

答案：方法有：（1）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑.原理：防止肌紅蛋白被氧化。此法優(yōu)點在于：打開包裝時肌紅蛋白同大量氧接觸...

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【簡答題】試述影響食品中脂類氧化速度的因素。

答案：反應物的結構、溫度、Aw、食物的表面積、光照、催化劑、抗氧化劑。

【簡答題】“Aw可以很好地預測食品的穩(wěn)定性。”這一結論適用于冷凍食品嗎？為什么？

答案：不適用。因為在凍結溫度以上，aw是樣品組分與溫度的函數，且前者是主要因素，在凍結溫度以下，aw與樣品組分無關，只取決于溫...