問答題

【簡答題】試述美拉德褐變反應(yīng)的影響因素有哪些？并舉出利用及抑制美拉德褐變的實例各一例。

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【簡答題】試述影響食品中脂類氧化速度的因素。

答案：反應(yīng)物的結(jié)構(gòu)、溫度、Aw、食物的表面積、光照、催化劑、抗氧化劑。