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單項(xiàng)選擇題質(zhì)量差的火腿一般要用熱堿水進(jìn)行洗滌，再用清水沖洗，（）。

A.去除臭味
B.去除油脂
C.去除堿味
D.去除異味

1.單項(xiàng)選擇題掛霜的菜肴要求口感（）。

A.滑嫩
B.有韌性
C.有嚼勁
D.酥脆

2.單項(xiàng)選擇題花色冷拼彩蝶迎賓的制作中，比較適合拼擺蝴蝶翅膀的坯子是（）。

A.長方形
B.圓形
C.柳葉形
D.滴水形

3.單項(xiàng)選擇題生熏白魚在熏制前，魚要用鹽、酒、醬油、蔥、姜腌制，但不能進(jìn)行（）。

A.調(diào)味
B.上漿
C.掛糊
D.預(yù)熟處理

4.單項(xiàng)選擇題整料脫骨的技術(shù)要求：原料選擇要求（），初加工不能破皮。

A.大小適當(dāng)
B.粗細(xì)適當(dāng)
C.老嫩適當(dāng)
D.刀法適當(dāng)

5.單項(xiàng)選擇題制凍的調(diào)味一般采用（）和烹調(diào)好跟味汁兩種。

A.腌制調(diào)味
B.原料本味
C.烹調(diào)中調(diào)味
D.烹調(diào)前調(diào)味