單項選擇題炒法依（）、油量大小可分為滑炒、煽炒和爆炒三種。
A.原料質(zhì)地
B.舊過油
C.原料多少
D.油溫高低
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1.單項選擇題熱蒸汽傳熱的方式包括（）的蒸汽傳熱，如對質(zhì)嫩、蓉泥、蛋制品的加熱多用放汽蒸。
A.非飽和狀態(tài)
B.放汽蒸
C.二次蒸
D.多次蒸
2.單項選擇題雞蛋經(jīng)過攪拌炒制后被人體消化利用率大約為（）
A.30%~50%
B.100%
C.97%
D.82.5%
3.單項選擇題牛肉食品的熟度可以通過原料血色的變化來判斷，如半熟的牛肉中心顏色為（）
A.淺灰色
B.攻瑰色
C.淺粉紅色
D.紅色
4.單項選擇題加熱的目的和作用是：清除或殺死食物中的病菌，促進食物被人體消化吸收，（）。
A.增加質(zhì)感
B.確定口感
C.改善色澤
D.改善菜肴風味
5.單項選擇題在實際加熱實踐中，常用波長為（）的紅外線進行加熱。
A.1.4~3μm
B.2~25μm
C.0.78~1.4μm
D.3μm~Imm