單項(xiàng)選擇題在干貨原料堿發(fā)過(guò)程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。
A、堿水
B、清水
C、鹽水
D、熱水
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1.單項(xiàng)選擇題適合堿發(fā)的干貨原料均為（）軟體動(dòng)物。
A、江產(chǎn)
B、河產(chǎn)
C、海產(chǎn)
D、水產(chǎn)
2.單項(xiàng)選擇題角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性（）的含量也很豐富。
A、維生素
B、氨基酸
C、脂肪
D、礦物質(zhì)
3.單項(xiàng)選擇題油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）發(fā)。
A、鹽
B、堿
C、火
D、油
4.單項(xiàng)選擇題鹽發(fā)對(duì)原料的含水量要求（）。
A、較嚴(yán)格
B、不嚴(yán)格
C、很?chē)?yán)格
D、很低
5.單項(xiàng)選擇題鹽發(fā)以（）為傳熱介質(zhì)。
A、鹽
B、砂
C、石粒
D、堿
最新試題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類(lèi)時(shí)，禽類(lèi)的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類(lèi)原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題