單項(xiàng)選擇題水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。
A、溶質(zhì)
B、溶劑
C、溶液
D、溶解
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1.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的（）。
A、分散作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、水化作用
2.單項(xiàng)選擇題在蛋白質(zhì)溶液中加大量的（）時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來(lái)，這種過(guò)程叫鹽析。
A、中性鹽
B、糖
C、酸
D、堿
3.單項(xiàng)選擇題最常見(jiàn)的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱(chēng)為（）。
A、熱變性
B、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用
C、酸堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用
D、強(qiáng)大壓力
4.單項(xiàng)選擇題肌肉蛋白的（）具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。
A、水合性
B、水溶性
C、吸水性
D、保水性
5.單項(xiàng)選擇題碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體（），被稱(chēng)為熱源質(zhì)。
A、供給能量
B、提供熱量
C、供應(yīng)能源
D、提供營(yíng)養(yǎng)
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蝦茸在制作過(guò)程中，為了使其口感更加豐富，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
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制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
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制作魚(yú)湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過(guò)程中（）
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制湯過(guò)程中，湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而（）
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在制湯的后期，可加入（）來(lái)提升湯的風(fēng)味。
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在制作水果凍時(shí)，為了防止水果變色，可以加入（）
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制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
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