單項(xiàng)選擇題在蛋白質(zhì)溶液中加大量的（）時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來(lái)，這種過(guò)程叫鹽析。

A、中性鹽
B、糖
C、酸
D、堿


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1.單項(xiàng)選擇題最常見(jiàn)的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱(chēng)為（）。

A、熱變性
B、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用
C、酸堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用
D、強(qiáng)大壓力

2.單項(xiàng)選擇題肌肉蛋白的（）具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。

A、水合性
B、水溶性
C、吸水性
D、保水性

3.單項(xiàng)選擇題碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體（），被稱(chēng)為熱源質(zhì)。

A、供給能量
B、提供熱量
C、供應(yīng)能源
D、提供營(yíng)養(yǎng)

4.單項(xiàng)選擇題蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。

A、發(fā)酵
B、乳化
C、凝結(jié)
D、粘度

5.單項(xiàng)選擇題蛋黃蛋白的主要功能是（）及乳化穩(wěn)定性。

A、氧化
B、乳化
C、吸水性
D、保水性