單項選擇題蛋黃蛋白的主要功能是（）及乳化穩(wěn)定性。
A、氧化
B、乳化
C、吸水性
D、保水性
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1.單項選擇題肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、（）及它們的復合體肌動球蛋白。
A、膠原蛋白
B、彈性蛋白
C、肌溶蛋白
D、肌動蛋白
2.單項選擇題食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（）蛋白質(zhì)。
A、膠質(zhì)
B、肌溶
C、肌紅
D、肌動
3.單項選擇題海洋軟體動物烏魚、魷魚主要成分有（）、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。
A、膠原蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌紅蛋白
D、肌動蛋白
4.單項選擇題糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是（）。
A.蔗糖
B.麥芽糖
C.果糖
D.葡萄糖
5.單項選擇題在面點制品中，使用最多的一種餡心是（）。
A、甜咸餡
B、甜餡
C、咸味餡
D、奶油蛋黃餡