單項(xiàng)選擇題在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的（）。
A.水解作用
B.氧化作用
C.凝固作用
D.脂化件用
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1.單項(xiàng)選擇題在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的（）。
A.水解作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.分散作用
2.單項(xiàng)選擇題脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時(shí)，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（），生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。
A、水解反應(yīng)
B、氧化反應(yīng)
C、酯化反應(yīng)
D、羰氨反應(yīng)
3.單項(xiàng)選擇題油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動(dòng)氧化生成具有不良?xì)馕兜娜╊悺ⅲǎ┖偷头肿佑袡C(jī)酸類。
A、酮類
B、醇類
C、酚類
D、醚類
4.單項(xiàng)選擇題油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會(huì)形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為（）。
A、糊化作用
B、乳化作用
C、酯化作用
D、氧化作用
5.單項(xiàng)選擇題淀粉是人體所需（）的重要來源。
A、碳水化合物
B、維生素
C、脂肪
D、礦物質(zhì)
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制作肉湯時(shí)，若想使湯更清澈，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
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制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
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魚膠凍的硬度主要取決于（）
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制湯時(shí)，若要使湯有甜味，可加入（）
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制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
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魚茸在制作過程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
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魚茸在制作過程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
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制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于（）
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制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題