單項(xiàng)選擇題油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會(huì)形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱(chēng)為（）。
A、糊化作用
B、乳化作用
C、酯化作用
D、氧化作用
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1.單項(xiàng)選擇題淀粉是人體所需（）的重要來(lái)源。
A、碳水化合物
B、維生素
C、脂肪
D、礦物質(zhì)
2.單項(xiàng)選擇題麥芽糖是兩分子（）脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點(diǎn)在102~108℃之間。
A、直鏈淀粉
B、支鏈淀粉
C、葡萄糖
D、果糖
3.單項(xiàng)選擇題蔬菜中的（）在加熱時(shí)也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。
A、卡拉膠
B、果膠質(zhì)
C、瓊膠
D、褐藻膠
4.單項(xiàng)選擇題維生素A對(duì)（）和光很敏感。
A、熱
B、氧
C、酸
D、堿
5.單項(xiàng)選擇題炸油條時(shí)，因加堿和高溫油炸，使其中的（）全部損失，維生素B2和尼克酸損失50％左右。
A、維生素A
B、維生素E
C、維生素B2
D、維生素B1
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制作豬蹄湯時(shí)，為了使豬蹄更軟爛，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作水果凍時(shí)，為了防止水果變色，可以加入（）
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豬肉茸在制作過(guò)程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
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蝦茸在制作過(guò)程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
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制作龜湯時(shí)，龜肉需要（）
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制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
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制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
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制湯時(shí)，使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是（）
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制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí)，若要使湯有甜味，可加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題